Câu trả lời tuỳ loại hình và quy mô quán. Có cơ sở thuộc diện phải xin giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm; có cơ sở nhỏ lẻ không thuộc diện cấp giấy, nhưng vẫn phải đáp ứng đủ điều kiện và ở nhiều nơi phải ký bản cam kết với cơ quan quản lý. Quán nào thuộc nhóm nào nên hỏi trực tiếp cơ quan quản lý an toàn thực phẩm ở địa phương trước khi mở bán.
Điều quan trọng nhất mà nhiều chủ quán bỏ qua: không thuộc diện cấp giấy không có nghĩa là không có điều kiện. Khi đoàn kiểm tra đến, họ xem bếp, xem nguyên liệu, xem người chế biến, chứ không chỉ hỏi "có giấy không".
Hai nhóm: phải có giấy và không thuộc diện cấp giấy
Quy định về an toàn thực phẩm chia cơ sở thành nhóm phải được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện và nhóm không thuộc diện cấp. Nhóm không thuộc diện cấp thường gồm những cơ sở nhỏ lẻ như kinh doanh thức ăn đường phố, cơ sở sản xuất, kinh doanh nhỏ lẻ, một số loại hình khác được liệt kê. Danh sách này có thể thay đổi khi văn bản sửa đổi, nên đừng tự xếp mình vào nhóm nào chỉ vì "quán mình nhỏ".
Cách hiểu "nhỏ lẻ" ở mỗi địa phương có thể khác nhau tuỳ hướng dẫn. Một quán cơm bình dân vài bàn có nơi được xem là nhỏ lẻ, ký cam kết; một quán có bếp riêng, nhận nấu suất ăn cho công ty gần đó thì gần như chắc chắn thuộc diện phải có giấy.
Quán cà phê, trà sữa cũng nằm trong phạm vi an toàn thực phẩm vì pha chế đồ uống là chế biến thực phẩm. Nhiều chủ quán cà phê nghĩ mình chỉ "pha nước" nên không liên quan; đến khi đoàn kiểm tra xem đá, sữa, siro, nguồn nước thì mới lúng túng.
Nơi tiếp nhận hồ sơ cũng tuỳ địa phương và quy mô: có thể là cơ quan y tế, cơ quan quản lý an toàn thực phẩm của tỉnh hoặc thành phố, hay bộ phận được giao ở UBND xã, phường. Hỏi bộ phận một cửa ở xã, phường là cách nhanh nhất để biết mình nộp ở đâu.
Điều kiện cơ bản mà quán nào cũng phải đáp ứng
Bếp bố trí một chiều. Nguyên liệu sống đi vào, qua sơ chế, chế biến rồi mới ra khu phục vụ, không đi ngược lại. Bếp nhỏ thì phân khu bằng kệ, bàn riêng.
Dụng cụ sống, chín riêng. Thớt, dao, khay cho đồ sống và đồ chín tách bạch, tốt nhất có màu khác nhau để nhân viên mới khỏi nhầm.
Nước sạch. Nước dùng để nấu, rửa, làm đá phải đạt yêu cầu; quán dùng nước giếng hay bồn chứa lâu ngày nên xét nghiệm định kỳ.
Bảo quản lạnh đúng. Tủ lạnh, tủ đông đủ chỗ, có nhiệt kế, không nhồi đồ sống lẫn đồ chín.
Chống côn trùng, động vật. Lưới chắn, thùng rác có nắp, không để thức ăn hở qua đêm.
Nguồn gốc nguyên liệu. Giữ hoá đơn, phiếu giao hàng, sổ ghi nhà cung cấp. Mua ở chợ thì ghi tên sạp, ngày mua.
Người chế biến đủ sức khoẻ và có kiến thức. Chủ cơ sở và người trực tiếp chế biến phải có kiến thức an toàn thực phẩm và đáp ứng yêu cầu về sức khoẻ theo quy định; giữ giấy tờ chứng minh.
Trang phục và vệ sinh cá nhân. Tạp dề, mũ hoặc khăn trùm tóc, găng tay khi bốc đồ chín, không đeo trang sức khi chế biến.
Khu rửa và nhà vệ sinh tách khỏi khu chế biến. Đây là chỗ nhà phố nhỏ hay vướng nhất vì nhà vệ sinh thường nằm ngay sau bếp.
Xin giấy chứng nhận: trình tự thường gặp
Nếu quán thuộc diện phải có giấy, trình tự chung như sau; biểu mẫu và thời hạn cụ thể xem trên cổng dịch vụ công.
- Có đăng ký kinh doanh trước. Hộ kinh doanh hoặc doanh nghiệp, ngành ăn uống đã đăng ký.
- Hoàn thiện bếp theo điều kiện. Sửa sang xong, lắp thiết bị xong rồi mới nộp, vì sau đó sẽ có thẩm định thực tế.
- Chuẩn bị hồ sơ. Thường gồm đơn đề nghị, bản thuyết minh cơ sở vật chất, giấy tờ về kiến thức và sức khoẻ của người chế biến theo yêu cầu hiện hành.
- Nộp tại cơ quan có thẩm quyền. Nộp trực tiếp hoặc trực tuyến tuỳ địa phương.
- Đón đoàn thẩm định. Chủ quán có mặt, bếp đang ở trạng thái làm việc thật, sổ sách nguyên liệu sẵn sàng.
- Nhận giấy, ghi lịch hết hạn. Giấy có thời hạn; xin lại trước khi hết hạn, không đợi tới ngày cuối.
Nếu quán không thuộc diện cấp giấy, cơ quan quản lý ở địa phương sẽ hướng dẫn việc ký cam kết hoặc các thủ tục tương đương. Giữ bản cam kết như giữ giấy phép.
Khi đoàn kiểm tra đến: họ xem gì thật sự?
Đoàn kiểm tra an toàn thực phẩm thường đi vào những dịp cao điểm như trước Tết, mùa hè, hay khi có phản ánh của khách. Họ có thể đi riêng ngành y tế, hoặc theo đoàn liên ngành. Việc đầu tiên nên làm là đề nghị xem quyết định kiểm tra và giấy tờ của người kiểm tra, một cách lịch sự.
Phần họ xem nhiều nhất không phải tờ giấy treo tường mà là bếp: tủ lạnh có nhồi đồ sống lẫn chín không, thớt có tách không, thùng rác có nắp không, khu sơ chế có sát nhà vệ sinh không. Tiếp đó là nguyên liệu: hỏi mua thịt ở đâu, có hoá đơn hay sổ ghi không, gia vị có nhãn không, có chất phụ gia nào không rõ nguồn không.
Người chế biến cũng bị hỏi: có giấy tờ về sức khoẻ và kiến thức an toàn thực phẩm không. Quán hay thay nhân viên thời vụ thì đây là lỗ hổng phổ biến, vì người mới vào làm chưa có giấy tờ gì.
Lời khuyên thực tế: chuẩn bị một bìa hồ sơ để sẵn ở quầy, gồm giấy đăng ký kinh doanh, giấy chứng nhận hoặc bản cam kết an toàn thực phẩm, giấy tờ của người chế biến, sổ nguyên liệu. Khi có đoàn, đưa bìa đó ra, không phải lục lọi. Nếu bị lập biên bản, đọc kỹ trước khi ký, ghi ý kiến của mình nếu không đồng ý, và hỏi luật sư nếu nội dung nghiêm trọng.
Sai lầm hay gặp ở quán ăn nhỏ
Mua nguyên liệu không giữ chứng từ. Sửa: sổ tay ghi ngày, nhà cung cấp, mặt hàng; giữ phiếu giao hàng.
Dùng phụ gia, phẩm màu không rõ nguồn. Sửa: chỉ dùng loại có nhãn, nguồn gốc rõ ràng, đúng loại được phép dùng cho thực phẩm.
Nhân viên thời vụ không có giấy tờ. Sửa: đưa yêu cầu giấy tờ sức khoẻ vào điều kiện tuyển dụng.
Giấy hết hạn mà không biết. Sửa: chụp giấy, ghi ngày hết hạn vào lịch điện thoại, nhắc trước vài tháng.
Đá viên mua không rõ nguồn. Sửa: mua từ cơ sở có giấy tờ, giữ chứng từ.
Dầu chiên dùng đi dùng lại. Không chỉ ảnh hưởng sức khoẻ khách mà còn là điểm bị chú ý khi kiểm tra. Sửa: thay dầu theo lịch, ghi lại.
Để đồ ăn chín ngoài nhiệt độ phòng quá lâu. Sửa: chia mẻ nhỏ, bảo quản nóng hoặc lạnh.
Tưởng quán nhỏ không ai kiểm. Sửa: kiểm tra thường đến từ phản ánh của khách, không chọn quán to nhỏ.
Câu hỏi thường gặp
Bán đồ ăn sáng trên xe đẩy có cần giấy ATTP không?
Kinh doanh thức ăn đường phố thường không thuộc diện cấp giấy chứng nhận, nhưng vẫn phải đáp ứng điều kiện an toàn thực phẩm theo quy định cho loại hình này. Địa phương có thể yêu cầu ký cam kết; hỏi UBND phường, xã nơi bán.
Quán cà phê chỉ pha đồ uống có cần giấy ATTP không?
Pha chế đồ uống là chế biến thực phẩm nên vẫn thuộc phạm vi an toàn thực phẩm. Quán thuộc diện cấp giấy hay ký cam kết tuỳ quy mô và hướng dẫn địa phương; điều kiện về nước, đá, nguyên liệu thì quán nào cũng phải đáp ứng.
Giấy chứng nhận ATTP có thời hạn bao lâu?
Giấy có thời hạn ghi rõ trên giấy được cấp. Nên xin cấp lại trước khi hết hạn một khoảng đủ để kịp thẩm định, không đợi tới sát ngày.
Đổi chủ quán có phải xin lại giấy ATTP không?
Giấy chứng nhận cấp cho cơ sở gắn với chủ cơ sở, nên khi đổi chủ hoặc đổi tên thường phải làm thủ tục cấp lại hoặc điều chỉnh. Hỏi nơi đã cấp giấy.
Khám sức khoẻ cho người chế biến bao lâu một lần?
Quy định có yêu cầu về sức khoẻ của người trực tiếp chế biến, và cách chứng minh, tần suất có thể thay đổi theo văn bản. Hỏi cơ quan quản lý an toàn thực phẩm ở địa phương để làm đúng.
Khách bị đau bụng sau khi ăn ở quán thì sao?
Ghi nhận thông tin, giữ lại mẫu thức ăn nếu còn, hỗ trợ khách đi khám. Nếu có nhiều người bị cùng lúc, đó có thể là ngộ độc thực phẩm và phải báo cơ quan y tế; nên hỏi luật sư về trách nhiệm.
